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hyhzlmy的博客

日月沧桑——人生在世,须如豆腐,方正洁白,可荤可素

 
 
 

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舌尖上的文化 (二十四)  

2016-07-03 15:50:35|  分类: 舌尖上的文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       豆汁儿

  豆汁儿是老北京独特的汉族传统小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁儿是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。

  第一次喝豆汁儿,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。喝豆汁儿必须配切得极细的辣咸菜丝,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

  据说,豆汁儿早在辽宋时期就已盛行。但其成为宫廷饮料则是清乾隆年间的事情。豆汁儿是北京普通老百姓的最爱。在乾隆十八年(1753年),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁儿一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁儿匠二三名,派在御膳房当差。”乾隆命人把豆汁儿引入宫廷,并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品,结果众大臣喝完竟然齐声叫好(皇上赐的,谁敢不叫好)。就这样,豆汁儿成为宫廷饮品。

             卤煮火烧

  卤煮火烧简称卤煮,起源于北京城南的南横街,是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐,用大锅卤制,一般要在清早就开始“卤煮”,快到中午吃饭时间,加入戗面做的火烧,待到火烧变软,即可食用。卤煮火烧比较在意的,一是猪肠猪肺一定要洗得干净,二是火烧一定要戗面的。在卤制过程中,加入大量的作料。在食用中,可根据个人口味,适量地放辣椒油、蒜汁、醋以及香菜等。

  最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。据说在清朝光绪年间,河北三河县有个姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,普通人吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。

         糖火烧

  糖火烧因其制作时用缸做成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。它是北京人常吃的早点之一,已有300多年的历史。糖火烧香甜味厚,绵软不粘,适合老年人食用。

  相传明朝崇祯年间,一个叫刘大顺的人从南京随粮船沿南北大运河来到了古镇通州,也就是今天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达,商贾云集,是个落脚谋生的好地方,便在镇上开了个小店,取名叫“大顺斋”,专门制作销售糖火烧。到了清乾隆年间,大顺斋糖火烧已经远近闻名了。


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