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日月沧桑——人生在世,须如豆腐,方正洁白,可荤可素

 
 
 

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舌尖上的文化(二十一)  

2016-06-15 17:41:29|  分类: 舌尖上的文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        莜面栲栳栳

   莜面栲栳栳(栲栳kǎolǎo)是山西以及河北高寒地区尤其是坝上地区著名的汉族面食小吃,属于西北主食。栲栳是指用竹篾或柳条编成,形状像斗的一种容器,也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食,因其形如“笆斗”,故得名“栲栳栳”。

    莜面栲栳栳是山西十大面食之一。其中忻州的做法最典型,是将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一下,食指卷一下,做成如“猫耳朵”似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内,酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸熟,熟时即香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。

莜面栲栳栳,工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,便成了地地道道的美食,就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。

                    

        刀削面

  刀削面是山西的汉族传统面食 ,流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入臊子、调料食用,以山西大同刀削面最为著名。

相传蒙古人建立元朝后,为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回蒙古人保管。一天中午,老汉去取刀没取到。在出大门时,老汉捡到一块铁皮。回家后,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起了铁皮,就让老婆用铁皮切面。老婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

                      

            炸酱面

  炸酱面是中国汉族特色面食。最初起源于北京,不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 ,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽切好,青豆、黄豆煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。

    老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”,热天吃“过水面”,但汤要沥尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。

在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,祝福他“福寿绵长”;人死后第三天,要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。


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