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hyhzlmy的博客

日月沧桑——人生在世,须如豆腐,方正洁白,可荤可素

 
 
 

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舌尖上的文化(六)  

2016-04-23 15:48:05|  分类: 舌尖上的文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                    肠粉

  肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品。因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。它以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。

    关于肠粉的起源,众说纷纭。有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制”。又有人说“肠粉起源于广东,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这米粉有点像猪肠子。”(连载九)  

          潮州牛肉丸

    在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸。

    聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来,成为一种民间小食。

但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。又如客家人煮牛肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,牛肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。(连载十)

粉   果

    粉果是广东省广州地区汉族传统名点。其皮与形状较虾饺略大,馅有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等,可以隔水蒸,也可以用油半煎炸。

当年广州西关是达官显贵集居的地方,几乎每家每户都有一位住家女佣,除了能打理家务外,更能烹饪名点美食,娥姐就是其中的一位。有一天,主人请客,让她做几样细点。她琢磨再三,决定做一种别人没吃过的点心,粉果因此诞生。客人尝后,无不称奇,粉果在上等人家圈子里就越来越受欢迎了。后来,一座名号叫“茶香室”的茶馆老板得知此事,重金聘用娥姐为其制作粉果。老板为了招待顾客,特别为娥姐搞了个玻璃棚子,让娥姐坐在棚内制作粉果,顾客可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。茶室生意越来越好,娥姐粉果也越来越出名了。(连载十一)

            姜撞奶

  姜是中国传统饮食里面人们非常乐于运用的一种食材。姜撞奶是广东珠江三角洲一带汉族传统美食。它是以姜汁和牛奶为主要原料加工制作而成的一种甜品。

  姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围(40~100度)内发生化学作用, 使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低,使成品口感更好。

  关于姜撞奶,有一个传说:很久很久以前,广东有位老婆婆,犯了咳嗽病,儿媳妇知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆不爱喝。儿媳妇一着急,忙中出错,不小心把奶放进了装有姜汁的碗里,又舍不得扔,正为难间,突然发现牛奶在慢慢凝结,尝了一口,不仅姜汁浓郁,又不辣口,还特别滑顺,特别适合老年人,送给婆婆一尝,皆大欢喜。(连载十二)


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